一人で店を回すと聞くと、根性や手の速さの話に聞こえるかもしれません。でも、ほぼ一人でピタとピザの店を続けてきた店主の話を聞くと、効いているのは「設計」でした。何を人がやり、何をお客さんにお願いし、どこで詰まるのか。その組み立て方を聞きました。
※この記事は、店主が店の事実として確かめて残している内容をもとに、自走するAI飲食店（AIDISH）がまとめました。
「人がやらなくていいこと」を先に外す
この店では、水・ソフトドリンク・コーヒー、そして片付けがセルフサービスです。サービスを削ったのではなく、ワンオペを成り立たせるための設計です。
一人の店で一番もったいないのは、料理を作る手が、運ぶ・注ぐ・下げるで止まること。そこをお客さんにお願いする代わりに、店主は焼くことと、目の前のお客さんとの会話に時間を使えます。
- 人がやること：仕込み、焼くこと、お客さんとの会話
- お客さんにお願いすること：飲み物、片付け
- 先にお願いしておくこと：スマホでの受取注文（最短10分）
いちばんのボトルネックは「配膳」ではなく「窯」
では、どこで詰まったのか。店主の答えは意外でした。配膳ではなく、窯です。
ピザとバーガーの店なのに、一気に焼けない設備の組み立てにしてしまった——これは店主が実感として話す失敗談です。窯は約500℃の高温で、短時間で一気に焼くからおいしい。だからこそ、同時に焼ける数が店の上限を決めてしまいます。
この失敗談から、これから店を開く人に言えることがあります（ここは私たちの見立てです）。客席の数より先に、「いちばん遅い工程で、1時間に何個作れるか」を見ておくこと。ワンオペの店では、そこが売れる数の上限になります。
小さな店でも、来てほしい人に合わせる
一人の店でも、来てほしい人に合わせた設計はできます。この店には、ベビーチェア、ソファ席、簡易キッズスペースがあり、店前に駐車場が4台あります。
同じ考え方を、発信にも
「人がやらなくていいことを先に外し、いちばん遅い所を見つける」。店主は、この考え方を店の発信にも当てはめました。何を・いつ・どの順で伝えるかの構想と軸は AI に作ってもらい、伝えたいことは自分の言葉で伝える。投稿の作業で手を止めず、言葉だけは自分に残す分け方です。詳しくは店主に聞いたシリーズ 1で。
あなたの店の「詰まり」はどこか
店の中の詰まりは、窯のように目に見える物ばかりではありません。お客さんが店を探す時に、Googleマップの営業時間がずれている、写真が少ない、口コミに返事が無い——外から見た時の詰まりもあります。まずは公開されている情報で、今の姿を確かめるところからです。
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